Voľne preložené „teľacie kolienko po Milánsky“ sa v Miláne podáva na každom rohu počas celého roka. Dokonca nesie Obecné označenie pôvodu (De. Co.), niečo ako ochranná známka, prináležiaca Milánu. Osso buco sa rozšírilo po celej krajine a za posledných 200 rokov sa doň ho začali pridávať aj paradajky alebo zelenina. My si vychutnáme Lombardskú klasiku.
POSTUP
Mäso umyjeme, osušíme a v blízkosti kosti nožnicami nastrihneme vonkajšiu svalovinu, ak chceme, aby plátky ostali rovné. Na dusenie zvolíme panvicu s pokrievkou alebo hrniec so širokým dnom takým, aby sa plátky vošli vedľa seba a neprekrývali.
V hrnci roztopíme kúsok masla a na nízkej teplote opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita. Plátky mäsa zľahka obalíme v múke, otrasieme od prebytočne múky a na masle s cibuľkou opražíme z oboch strán. Zvýšime teplotu a prilejeme nechladené víno a pražíme, kým sa väčšia časť vína vytratí.
Osolíme a okoreníme mäso a podlejeme vývarom tak, aby plátky neboli úplne ponorené a na nízkej teplote pomaly dusíme najmenej hodinu, resp. kým mäso zmäkne. Počas dusenia priebežne dolievame vývar, ktorý si môžeme pripraviť napr. aj z vyvarených špikových kostí. Pred koncom dusenia, cca 5 minút, posypeme plátky mäsa gremoladou. Gremolada je zmes z nasekaného cesnaku, nasekanej petržlenovej vňate a nastrúhanej kôry z citróna (pri strúhaní dáme pozor, aby tam nebola biela časť kôry, ktorá je horká). Udusené mäso s gremoladou necháme prikryté stranou odpočívať, kým si pripravíme šafranové rizoto ako prílohu.
