Obľube sa špargľa tešila už pred stáročiami. V dochovaných písomnostiach sa spomína už v antike. Údajne sa do Talianska dostala z Egypta. Nesmela chýbať naservírovaná pri špeciálnych príležitostiach. Vedelo sa nie len o jej blahodarných – liečivých účinkoch na telo. Azda k najfabulovanejším patrí, že je afrodiziakom. To bol aj dôvod, prečo v niektorých kláštoroch zakázali jej konzumáciu. Dnes špargľa zažíva renesanciu a určite jej treba dať šancu.
POSTUP
Špargľu dôkladne poumývame vo vlažnej vode, nakoľko zelená špargľa sa nešúpe/neoškrabáva, odrežú sa z nej len konce.
Nešetríme na veľkosti odrezkov, odrežeme aspoň 3 cm aj viac, ak sa stonka v priereze javí drevnatá. Stonky špargle majú byť nezmäknuté, pri stlačení pevné, ale nie prituhé, vtedy je už dužina zelenej špargle presušená alebo pristará. Spodný koniec čerstvej špargle by mal medzi prstami prasknúť a zvlhnúť. Pripravenú špargľu nakrájame na valčeky (napr. šikmými rezmi) dlhé ± 2 cm. Hlavičky ponecháme v celku. Vývar privedieme k miernemu varu (aby sa zbytočne neodparoval). Nakoľko ani ryža ani špargľa nie sú chuťovo výrazne, tu zohrá svoju rolu vývar a dodá rizotu na výraze.
Nakrájané stonky pridáme do vývaru, povaríme ich ± 8 min, vyberieme a následne povaríme ± 6 min hlavičky, ktoré taktiež následne vyberieme a necháme stranou. Aj keď tepelnou úpravou špargľa stráca časť látok, povarením vo vývare z nich zachytenú časť zužitkujeme ďalej. Kým sa špargľa uvarí, nakrájame šalotku na jemno. Na troške olivového oleja šalotku popražíme do mäkka a sklovita. Prisypeme ryžu a 2 – 3 min pri miernej teplote ju opekáme. Ryžu na talianske rizoto vopred neupravujeme, t.j. nepremývame, nepredvárame.
Zvýšime teplotu, prilejeme víno izbovej teploty a sprudka pražíme a premiešavame, kým sa víno vytratí a vstrebe. (voliteľný krok) Znížime teplotu na miernu, pridáme 2 naberačky vývaru a za občasného miešania ryžu varíme. Až ryža nasaje tekutinu, pridávame vývar po menších množstvách. Opakujeme to, kým ryža vyzerá, že už pomaly nebude vládať „piť“ ďalej. Pridáme uvarené stonky špargle, vývar a varíme, kým ryža prestane vsiakať vývar a bude na zkus tuhá, ale z vnútra mäkká.
Dochutíme soľou a štipkou namletého korenia. Odstavíme zo zdroja tepla, zľahka vmiešame kúsok masla a nastrúhaný parmezán a 2 – 3 min nechám odpočívať. Rizoto na tanieri dozdobíme uvarenými hlávkami špargle.
TIP
Ak túžite po sviežej chuti, tak do rizota vmiešajte nastrúhanú citrónovú kôru, pol vyžmýkaného citrónu a na tanieri rizoto ešte pokvapkajte.