Jedna z legiend o vzniku Risotto alla Milanese a jeho náhodnom objave v 16. storočí hovorí, o učňovi majstra vitráži Valerio di Fiandra. Majster prezíval svojho žiaka Zafferano pre jeho obľubu pridávať šafran do farieb pre ich oživenie. Zo žartu mu majster povedal, že keď takto bude pokračovať, bude mať žlté aj jedlo. Učeň vtip poňal ako výzvu a počas svadby majstrovej dcéry prisypal šafran do svadobného rizota. Rizoto zožalo nečakaný úspech a postupne celé Miláno začalo variť zlatožlté rizoto.
POSTUP
Pripravíme si zeleninový vývar na rizoto (možno nahradiť hovädzím vývarom).
Očistenú mrkvu, zeler a cibuľu dáme variť v osolenej vode. Vo vysokej panvici alebo hrnci so širokým dnom rozpustíme 2/3 masla (možno nahradiť olivovým olejom). Cibuľu nakrájanú na čo najmenšie kúsky pražíme na masle.
Skôr než zhnedne pridáme ryžu a pražíme, kým ryža nasiakne roztopené maslo. Prilejeme víno a zvýšime teplotu, kým víno vyvrie. Za stáleho miešania po naberačkách pridávame vývar. Udržiavame zmes pri stabilnej teplote, tak aby neprihorela, ale zároveň sa nám má stále variť, resp. bublať.
Počas varenie ryže dáme vylúhovať šafran v miske s trochou vývaru. Vývar prilievame k ryži postupne, kým zmäkne, ale nerozvarí sa, takmer celú tekutinu pohltí a vnútri zostane na skus tuhá. Vylúhovaný šafran prilievame na záver. Až má zmes požadovanú hustotu, odstavíme ju zo zdroja tepla, ak je to nutné, pridáme štipku soli (slanosť vývaru a parmezánu by mala postačovať). Pridáme zvyšok masla a nastrúhaný syr a miešame, kým sa nerozpustia, až získame krémovú konzistenciu.
TIP
Šafranové rizoto sa výborne hodí ako základné pre rizoto s hríbmi, klobásou alebo morskými plodmi, čomu prispôsobujeme výber vývaru a pridanie korenia.